Paolo Lopriore
Nativo di Como, in Toscana da 10 anni, chef del rinomato Ristorante “Il Canto” presso l’Hotel “La Certosa di Maggiano” a Siena, Paolo Lopriore è da anni ai vertici dell’alta cucina regionale di ricerca. «La cucina italiana – spiega lo chef Lopriore, che quest’anno ha festeggiato 25 anni tra i fornelli – è una cucina non omologata: è declinata in diverse varianti, ognuna delle quali riflette l’identità di un territorio ben preciso. Mi considero interprete della cucina toscana: una cucina di sapori forti, speziata, che è un retaggio di una certa tradizione di campagna e che richiede tempo e preparazioni di fattura lunga e importante».
Lo chef ha incontrato gli studenti coreani a Colorno (Parma), presso ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana di cui è Rettore Gualtiero Marchesi. I ragazzi del Il Cuoco – Italian Culinary Institute di Seoul sono in Italia da quasi tre mesi con l’obiettivo di apprendere le tecniche della nostra cucina, vivendo quotidianamente la dimensione dell’italianità.
Agli studenti stranieri, lo chef Lopriore ha presentato quattro ricette toscane di fattura classica: calamari in zimino, pici cacio e pepe, la ribollita e il pan pepato. Questa la filosofia di Lopriore: «Penso che un cuoco moderno debba mettere la sua professionalità al servizio della tradizione: questo non significa fossilizzarsi sulla stessa in quanto anche la cucina evolve. Piuttosto bisogna lavorare sulla tradizione, mantenendo vivi i cromosomi della ricetta, a partire dalla memoria del gusto e dei profumi».