Lorenzo il “Magnifico”, signore del pan co’ santi

Il talento, quello vero è merce rara. Glielo diceva il babbo al giovane Lorenzo che aveva delle mani speciali per impastare il pan co’ santi. Un uomo di poche parole sì, ma dritte, che non girava intorno alle cose e diceva il necessario. Dopo anni bisogna riconoscere che il padre di Lorenzo Rossi del Forno “Il Magnifico” ci aveva visto bene, aveva sentenziato nel giusto. E ora suo figlio è unanimemente riconosciuto come il re del pan co’ santi a Siena, al cui nome è legato da un binomio pari a quello della pasta con la Barilla o i tortellini con Giovanni Rana.

Un forno, quello de “Il Magnifico”, che ha una storia pluridecennale, essendo nato nel 1952 per iniziativa dello zio di Lorenzo, di cui il babbo era dipendente. Una tradizione familiare fatta di sguardi rubati per carpire il segreto di quello o quell’altro dolce. Poche chiacchiere, molto lavoro e prontezza nell’imparare. Lorenzo quando poi ha preso il testimone dai parenti era già pronto per prendersi il lusso di dare il suo tocco a una formula, quella del pan co’ santi, che conserva in testa e non ha mai scritto. Parlandoci è difficile tirare fuori più del dovuto sulla composizione di tale amalgama, puoi capire solo che l’impasto è fatto di olio, strutto, sale, pepe, poco zucchero e la farina del pane, quella zero. Un prodotto, quest’ultimo, che proviene da un molino a conduzione

familiare, il Parri, che si trova a Sinalunga, e non usa additivi. Lorenzo è fiero degli ingredienti che usa e i suoi fornitori lo sanno che è disposto a sacrificare il guadagno per materiale di prima scelta. Tutti i prodotti provengono dalle vicinanze di Siena, tranne le noci e l’uvetta, importate principalmente dalla Turchia. Non è un caso che sia il vicino Oriente la terra di origine di questi ingredienti, infatti tutti i dolci tipici senesi, come i ricciarelli, il panforte e il pampepato, fra canditi e mandorle, profumano di quelle regioni, segno indelebile dell’antica centralità della città nei commerci internazionali del Medioevo.

Oltre che di formule misteriose, un pan co’ santi che si rispetti è fatto di tempo. Il tempo della produzione, dal 17 di agosto fino al periodo natalizio; il tempo della lievitazione dell’impasto; il tempo della quotidiana alzataccia mattutina obbligatoria per un fornaio. Una routine che continua a entusiasmare Lorenzo, ma che potrebbe non piacere al figlio diciottenne. Dalle sue parole traspare l’idea che forse al suo ragazzo non replicherà l’imprimatur che dette a lui suo padre. Probabilmente è una questione di talento, forse è una mancanza di amore per questo lavoro. Un sentimento che invece Lorenzo trasmette in maniera sorprendente, tanto che quasi si commuove al pensiero dell’apprezzamento unanime che la comunità senese riserva ai suoi “gioielli”, fra cui conta anche un pane ai cereali leggero e nutriente. Lui nel lavoro si sente realizzato, è il suo mondo, e grazie al Forno è diventato meno introverso di quando era piccolo. Negli anni è stato intervistato da prestigiosi giornali come il New York Times ed è stato corteggiato per trasferirsi in un’altra città, ma lui non ha mai lasciato Siena. Una Siena che il Rossi ama soffermarsi a guardare ogni mattina, verso le sei, dal poggio dei Cappuccini, per prendere l’ispirazione per una nuova giornata di fatiche e di amore per il suo pan ‘co santi. E non solo. Qualsiasi prodotto esca dal forno porta in sé la fragranza della passione.

Emilio Mariotti

Katiuscia Vaselli