Perché alcune birre hanno una schiuma più densa e persistente, mentre altre sono più evanescenti? E tutto questo incide anche sulla piacevolezza della birra? Di questo si è occupata una ricerca, durata ben 7 anni e condotta dal gruppo ETH di Zurigo, guidato dal professore di fisica della materia soffice Jan Vermant. I risultati – in base a quanto riporta the Drinks Business International- sono stati riportati recentemente sulla rivista Physics of Fluids. La scienza ha rivelato che la schiuma delle birre a tripla fermentazione, come le birre trappiste belghe, dura più a lungo, rispetto a quella delle birre a fermentazione singola come la lager. Secondo i ricercatori, la struttura e le proprietà degli strati ricchi di proteine influenzano la stabilità della schiuma di birra, attraverso il loro impatto sia sulla tensione superficiale, che sulla viscosità superficiale. Non sono mancate però le critiche da parte dei mastri birrai, secondo i quali, la differenza tra la schiuma delle birre belghe e le lager, dipende dal processo di fermentazione e dalle pratiche di ammostamento. Viene da chiedersi perché tutte queste attenzioni verso la schiuma della birra? Le ragioni sono di tipo commerciale innanzitutto: “La birra – come ha dichiarato il prof. Vermant – è una delle bevande più popolari al mondo e rappresenta un settore economico significativo di oltre 555 miliardi di dollari e 23 milioni di posti di lavoro nel 2024. Tra le sue numerose caratteristiche, la testa in schiuma che corona un bicchiere di birra appena versato nella maggior parte dei paesi, rappresenta un indice di qualità e artigianalità sia del birraio che del barista”. La schiuma inoltre risulta essere il principale vettore dei profumi e della componente aromatica di questa bevanda, che secondo una ricerca pubblicata sul Journal of the American Society of Brewing Chemists, sono molto più elevati nella birra con una schiuma più densa, rispetto alla birra piatta. Secondo Vermant, i risultati di questo studio rappresentano una preziosa opportunità per i birrifici per migliorare la stabilità della schiuma e la qualità della birra, regolando le temperature di fermentazione o perfezionando le pratiche di maltazione. Permane però lo scetticismo dei birrai.
Stefania Tacconi