Sicurezza alimentare: perché è importante e come applicarla

La scientist di VisMederi Irene Barneschi spiega cosa sia il cosiddetto “autocontrollo alimentare” e per quali ragioni sia importante seguirlo

Cosa mangiamo è fondamentale per la nostra salute e il nostro benessere. Per questo i protocolli da seguire per una corretta sicurezza alimentare, fra cui l’HACCP, si fanno sempre più stringenti e precisi.

La scientist di VisMederi Irene Barneschi spiega cosa sia il cosiddetto “autocontrollo alimentare” e per quali ragioni sia importante seguirlo.

Che cos’è l’autocontrollo alimentare?
«E’ un sistema di verifica dei processi di produzione, che un’azienda operante nel settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza e l’igiene dei propri prodotti. L’autocontrollo è valido sia per i produttori delle materie prime, che per chi li somministra o distribuisce (ristoranti, bar, supermercati, ecc.)».

VisMederi come contribuisce all’autocontrollo alimentare?
«L’azienda si occupa sia di effettuare le analisi chimico-microbiologiche richieste dalla norma, sia di fornire servizi di consulenza per le imprese che necessitano di adeguarsi o aggiornarsi sull’autocontrollo. Questo deve essere calibrato sulle singole aziende, perché il ciclo di produzione è lungo e in ogni suo punto si possono verificare rischi alimentari».

Quali sono i pericoli più comuni nel ciclo di produzione?
«Generalmente quelli dovuti ai batteri, perché gli alimenti sono un substrato molto favorevole alla loro crescita. Non è infrequente che si possa verificare, per via di errori lungo la catena di lavorazione, una contaminazione pericolosa per la salute».

Si sente parlare sempre più spesso di presenza di metalli negli alimenti. E’ vero?
«E’ la realtà. Questi contaminanti di natura chimica, siano essi metalli o residui di antiparassitari e pesticidi, hanno un’azione più lenta, quindi per avere una loro rilevanza ci vuole un’esposizione prolungata nel tempo. Gli effetti di tutto ciò a oggi non sono conosciuti molto bene, ma si parla di malattie degenerative e di tumori».

Che cos’è il protocollo HACCP?
«Per assicurare livelli di igiene adeguati, vengono individuati i punti critici di controllo del processo produttivo. Se tenuti sotto osservazione, possono essere evitate le contaminazioni. Questo protocollo è stato inventato dalla NASA negli anni ’60, perché doveva essere garantita la sicurezza degli alimenti da mandare nello spazio».

Le aziende sono interessate all’autocontrollo alimentare?
«Per le imprese coinvolte è obbligatorio garantire livelli di sicurezza adeguati. E’ prevista una vigilanza sull’effettiva applicazione dell’autocontrollo da parte delle autorità competenti, che possono essere I NAS dei carabinieri, il Ministero della Salute o le ASL territoriali.  Nel caso vengano riscontrate irregolarità, si può andare incontro anche a  sanzioni gravi e penali, arrivando al sequestro delle merci e alla chiusura degli esercizi».

Cibi prodotti al di fuori dell’UE possono essere più pericolosi? Vengono seguiti gli stessi standard di sicurezza nella loro produzione?
«Altri paesi usano standard che non sono ai livelli dei nostri. Quando, però, andiamo a importare i cibi dall’estero, questi  vengono sottoposti ai controlli e devono rientrare nei limiti della nostra legge».

Emilio Mariotti