Esaltazione del fungo porcino in 3 ricette toscane

Se il 2017 è particolarmente negativo per gli effetti della siccità che hanno lasciato a mani vuote molti appassionati ricercatori di funghi, l’estate pazza in cui è caduto ad agosto il 92% di precipitazioni in più rispetto alla media, ha creato le condizioni favorevoli alla crescita dei prelibati prodotti del bosco. Migliaia di appassionati hanno già portato a casa interessanti raccolti ma per tanti amanti delle camminate nelle macchie della Toscana ce ne sono altrettanti che amano assaporare il gusto inconfondibile dei porcini e delle tante altre varietà dei nostri boschi ma a cercarli, proprio non ci vanno.

Ecco allora che entra in ballo la ricerca della qualità e del giusto prezzo, con una particolare attenzione alla provenienza che certamente influisce sul sapore e sulla qualità del prodotto. Per i funghi, così come per qualsiasi altro prodotto alimentare: i consumatori sono sempre più attenti alla qualità che è sinonimo di benessere. E cercano sempre più spesso, basti pensare alle recensioni sui social che sono in grado di far salire e scendere le quotazioni dei ristoranti, riscontro nelle esperienze degli altri. Affidiamoci all’esperienza, quesata la parola d’ordine. E allora ci si può affidare davvero all’esperienza di una realtà storica come quella di Sapori di Toscana, che nel nuovo cash&carry in viale Toselli mantiene l’inalterata qualità dei propri prodotti e che offre freschezza assoluta e km zero anche per i funghi.

E dato che di Siena si parla, associando quindi l’idea del gusto anche ai ricordi e alle antiche ricette, vi proponiamo tre soluzioni tutte senesi firmate da Giovanni Righi Parenti, che vedono protagonisti funghi, porcini ma non solo. Se riuscite a portare in tavola queste bontà (e non è difficile) avrete conquistato il palato dei vostri commensali.

Crostini con i funghi

Vengono usati normalmente gli ordinali, che sono i funghi più comuni, generalmente prataioli, che seguitano a nascere quando la stagione dei porcini e degli ovoli è finita (ci siamo quasi).

Naturalmente se invece degli ordinali abbiamo a disposizione dei porcini freschi o degli ovoli profumati tanto meglio. Facciamo un battuto misto dei funghi con uno spicchio d’aglio, poca cipolla e prezzemolo. 
Mettiamo questo tritatino nell’olio e burro ben caldi (mezzo olio e mezzo burro), e lasciamo cuocere allungando con un po’ di brodo, sale e pepe. 
A cottura finita aggiungiamo un trito di capperi e prezzemolo finemente passati, rimestiamo, lasciamo freddare e usiamo questo impasto per comporre dei crostini che taluni usano arricchire facendoli rosolare in burro fuso.

Zuppa di funghi o “acqua cotta”

Occorrono circa 100 grammi di funghi per ogni commensale. Si scelgono possibilmente tra le varietà profumate: ottimi i porcini, ma vanno benissimo anche i “prugnoli” e gli “ordinali”’. 
Si tritano a pezzi non troppo sottili e si ripassano in olio ed aglio che è questa la morte tipica del fungo, mettendoli in un recipiente capace. Uniamo appena saranno cotti un paio di pomodori (circa 50 grammi ogni 200 grammi di funghi). 
Appena i funghi si saranno amalgamati con questi aggiungiamo acqua a piacere in dose per minestra e lasciamo bollire per almeno un quarto d’ora. Si sbattono intanto, mescolando col formaggio parmigiano grattugiato delle uova in ragione di uno intero ogni 2 persone, nel fondo della zuppiera dove verseremo “l’acqua cotta” preparata come sopra indicato che andremo a servire su fette di pane raffermo abbrustolito tornando ad informaggiare a piacere. 

N.B. C’è chi usa unire ai funghi, verso la fine della cottura, una salsiccia di maiale fresca e sbucciata, una ogni 2 persone, l’«acqua cotta» risulterà così più saporita. L’uso delle uova è facoltativo. Più sovente serviamo questa «zuppa» senza tale arricchimento ma con abbondante formaggio parmigiano grattugiato.

Cappellette Grigliate alla Nepitella

Tutti i funghi vanno bene per questo modo di cuocerli. Li preferiremo tutti porcini ma vanno bene praticamente anche quelli d’altre varietà. Una volta puliti vengono messi spezzettati a cuocere su un soffritto abbondante di aglio, nepitella, sale e pepe. C’è chi usa renderli piccanti con un po’di peperoncino. Ceneralmente si usa un po’ di pepe bianco; li lasciamo quasi crogiare prima di coprirli letteralmente con del passato di pomodoro. Cuocendo si forma un sugo denso e appetitoso ottimo per condire la pasta oppure adatto per accompagnare pietanze in umido, ecc.
Spesso si servono anche con patate semplicemente bollite, oppure sotto forma di crostini servendoli su fette di pane casalingo crogiato e come al solito leggermente agliato.