Ogni vigneto potrebbe avere una propria impronta digitale, invisibile a occhio nudo e nascosta nei lieviti che vivono tra terreno, uva e cantina. Studiarla può aiutare a riconoscere e preservare l’identità di un vino. È una delle frontiere indicate da Annalisa Santucci, vicepresidente della Fondazione Biotecnopolo di Siena e docente ordinaria di Biochimica all’Università di Siena, che guarda anche al recupero di vinacce, bucce e vinaccioli per possibili applicazioni nella cosmetica, nella nutraceutica e nella farmaceutica.
È il cosiddetto “microbial terroir”, il terroir microbico. Accanto a vitigno, terreno, clima e lavoro dell’uomo esiste infatti una comunità di microrganismi che interagisce con la vite e interviene nella trasformazione del mosto.
«I lieviti autoctoni possono costituire una vera impronta digitale del vigneto – spiega Santucci –. Conoscerli significa comprendere meglio l’identità del vino e il legame che conserva con il luogo dal quale nasce».
Le nuove tecnologie consentono di studiare le caratteristiche molecolari di questa biodiversità e di individuare i lieviti indigeni maggiormente rappresentativi di una determinata area. La loro selezione potrebbe consentire di avere fermentazioni più controllate senza cancellare le caratteristiche originarie del prodotto.
«La scienza non deve rendere le produzioni tutte uguali – sottolinea Santucci –. Deve aiutarci a riconoscere e proteggere ciò che le rende uniche». La caratterizzazione dei lieviti potrebbe così diventare anche uno strumento per rafforzare scientificamente il rapporto tra vino e territorio e, più in generale, la tutela delle produzioni italiane.
In questo percorso entra anche l’intelligenza artificiale. I dati relativi al microbioma possono essere incrociati con quelli su clima, terreno, vite e tecniche di produzione, analizzando contemporaneamente una quantità di informazioni difficilmente gestibile attraverso i metodi tradizionali.
«L’intelligenza artificiale non sostituisce il ricercatore e non prende il posto del viticoltore – chiarisce la vicepresidente del Biotecnopolo –. Aiuta entrambi a leggere un sistema complesso, nel quale ogni elemento influenza gli altri».
La ricerca guarda anche a ciò che rimane dopo la produzione del vino. Vinacce, vinaccioli, bucce e raspi, tradizionalmente considerati materiali residuali, contengono fibre, oli, polifenoli e altre sostanze di interesse biologico.
Da qui la possibilità di recuperarli per possibili applicazioni nei settori della nutraceutica, della cosmetica e della farmaceutica, trasformando almeno potenzialmente un materiale da gestire come residuo in una risorsa economica.
«Dobbiamo superare l’idea che tutto ciò che resta al termine della lavorazione sia uno scarto – afferma Santucci –. I sottoprodotti della filiera possono contenere molecole bioattive di grande interesse. Recuperarle significa ridurre gli sprechi e aprire nuove opportunità scientifiche ed economiche».
Una prospettiva che mette insieme ricerca, sostenibilità e produzione vitivinicola e che a Siena è stata al centro del recente convegno “Un ecosistema complesso: la viticoltura del futuro tra sostenibilità e AI”, promosso da Enoteca Italiana Siena e Prometeo, con la partecipazione di imprese, produttori, consorzi, università e centri di ricerca.
La sfida indicata è quella di portare queste conoscenze dai laboratori alle aziende, in una fase nella quale il settore vitivinicolo deve confrontarsi contemporaneamente con cambiamenti climatici, aumento dei costi e nuove richieste del mercato.
