Origini e storia di un piatto estivo per eccellenza: la panzanella

Ad accompagnare le nostre tavole imbandite sotto il solleone di agosto troviamo spesso la panzanella. Se le origini siano toscane o meno non è certo, quello che è sicuro è che la panzanella si trova nelle tavole della Toscana, del Lazio, dell’Umbria e delle Marche (anche se in quest’ultima regione viene fatta tipo bruschetta). L’origine del nome è probabilmente da ricondursi a pane e zanella(cioè zuppiera), o altrimenti a panzana che significava pappa.

Un piatto simile esisteva già ai tempi del Boccaccio; nel Decamerone si legge infatti nella VII novella dell’ottava giornata che alla protagonista vien dato del “pan lavato”. E ancora Agnolo di Cosimo detto il Bronzino, nel ‘500 scrive l’Ode alla Cipolla, citando gli ingredienti della panzanella. Bisogna però tenere presente che a quel tempo i pomodori non esistevano,dato che arrivarono dalle Americhe; inoltre quando il Bronzino scrive la poesia,i pomodori venivano usati come pianta ornamentale. La panzanella così come la conosciamo nasce con ogni probabilità nelle campagne, tra i poderi dei mezzadri, dove il lavoro nei campi era così duro e sfiancante, che per rifocillarsi era necessario farlo con piatti abbondanti, che sfamassero con il poco che c’era a disposizione. Le donne nel podere la preparavano la sera prima, bagnando nell’acqua il pane raffermo (di quello fatto in casa, con le farine grezze da setacciare), aggiungendo pomodori, cipolla, cetrioli, sedani, basilico… insomma tutte le verdure dell’orto, perché a quei tempi nulla si doveva buttare. Infine si condiva con dell’olio extravergine d’oliva e dell’aceto (forse più aceto che olio dato quanto era prezioso!). Quando si rientrava dai campi nelle calde giornate estive un bel piatto di panzanella, magari accompagnato da qualche frittata, era la cena ideale.

Oggi a volte viene servita come antipasto, ma la panzanella è di per sé un piatto completo. La versione più tradizionale è quella sopracitata, ma oggi c’è chi propone varianti arricchite anche di formaggio, legumi, capperi, olive e altri ortaggi quali carote, finocchio, radicchio o anche uova e tonno. E’ un piatto fresco e gradevole, ideale per le tavole estive, che si sposa bene con del vino bianco fermo di medio corpo come per esempio un Bianco di Pitigliano DOC o del Maremma Toscana DOC Trebbiano ma anche con del vino rosato, come per esempio Orcia Rosato DOC.

Stefania Tacconi