Ai profani del mestiere, capita spesso di rimanere affascinati dai sommelier, che con eleganza lasciano lentamente scorrere il vino all’interno di un calice con movimenti rotatori, per aprirne i profumi.
E ancor più sorprende il loro modo di descrivere dettagliatamente le caratteristiche di un vino, una volta che lo assaggiano. Dietro tutto questo rituale, esiste un mondo vero e proprio, al quale si può accedere formandosi alle varie scuole di degustazione (AIS, FISAR, FIS, WSET etc. etc.). Per chi invece vuole avere un’infarinatura generale per capire e descrivere il vino o stupire gli amici, proveremo a tracciare delle linee guida. Come già spiegato in passato negli articoli dedicati alla degustazione del vino, che vi invito a rileggere, l’analisi è visiva, olfattiva o gustativa.
Per ciascuna di queste fasi, esistono determinati termini descrittivi. Osservando il calice, a parte le varie sfumature di colore, un vino sarà limpido se è rosso e non si vedono particelle in sospensione, cristallino se è bianco, brillante se è spumantizzato. Al contrario sarà velato se il colore è un po’opaco. Cosa significa che un vino è consistente? Basta farlo roteare nel bicchiere e osservare gli archetti formati dalle lacrime che scivolano lungo le pareti del calice. Se le lacrime sono fitte e scendono lentamente, significa che il vino è consistente, cioè ricco di alcol, o zucchero, e quindi è corposo ed ha struttura. Più difficile è l’analisi olfattiva: ci vuole molto allenamento, per arrivare ad avere un vero e proprio vocabolario di aromi.
Un vino è complesso, quando si sentono tantissimi profumi (anche se non si distingue bene quali). Se ha un bel bouquet, significa che c’è un ampio spettro di profumi floreali. In alternativa sarà fruttato: per aiutarvi, frutti e fiori rossi o viola di solito si sentono nei vini rossi, mentre frutti e fiori bianchi o gialli sono presenti nei vini bianchi. Ogni vitigno presenta aromi caratteristici: ad es. pera nel Prosecco, ananas nello Chardonnay etc. Oppure ci saranno sentori speziati, erbacei (erba, paglia, foglia di pomodoro etc.), o balsamici (se ha note di aceto balsamico).
Il momento finale della degustazione è quando finalmente assaggiamo il vino. Il tannino è quella sensazione di allappamento sul palato, che lasciano i vini rossi. Per capire l’acidità nei vini bianchi si pensi alla sensazione che lascia in bocca una spremuta di limone: se è così spiccata ovviamente il vino ha qualche problema, se invece è moderata, dà al palato una piacevole sensazione di freschezza. Quando un vino è morbido? Quando lascia la lingua in generale vellutata, come se vi faceste sciogliere del burro in bocca. Infine che significa persistente? Dopo aver bevuto un sorso, le sensazioni al palato permangono per qualche secondo. Indice che si tratta di un buon vino! Adesso non resta che stappare una bottiglia e applicare la teoria.
Stefania Tacconi