Conoscere e degustare il vino: l’analisi gustativa

Dopo aver osservato attentamente un vino nel vostro bicchiere, e dopo averne decifrato gli aromi, si passa finalmente all’analisi gustativa, nella quale viene coinvolto non solo il senso del gusto, ma anche quello del tatto e in parte anche quello dell’olfatto. Per questa ragione, questa fase della degustazione è sicuramente la più importante. Per riuscire bene a capire un po’ il vino che abbiamo nel calice, è fondamentale che il vino sia nella giusta temperatura di servizio: spumanti (6-8°); vini bianchi giovani (8-10°) vini bianchi aromatici, passiti o rosè (10-12°), vini bianchi più strutturati o maturi (12-14°), vini rossi delicati (14-16°) vini rossi di media struttura o passiti (16-18°), vini rossi di grande struttura (18-20°).

Afferrando il vostro calice dalla base o dal gambo possibilmente (in modo da non alterare la temperatura del vino) e facendo entrare una giusta quantità di liquido nella cavità orale, la lingua, il cui apparato dispone di più di 3000 papille gustative, recepirà alcuni impulsi che si tradurranno in sensazioni di dolcezza (simile alla sensazione che può dare il miele), o acidità (simile ad una spremuta di limone), o sapidità (simile al sale) o amarezza (simile al caffè). Oltre a queste sensazioni si potrà recepire una sorta di pseudocalore, dato dagli alcoli (provate ad assaggiare un distillato di 40° per capire). Oppure si potrà percepire la morbidezza, data dai polialcoli (simile a del burro fatto sciogliere lentamente in bocca) o al contrario l’astringenza, che lascia la sensazione di asciuttezza e rugosità della bocca, data dalla presenza dei tannini (simile ad un carciofo crudo). Infine se stiamo assaggiando un vino frizzante avremo la sensazione di pungenza data dalla presenza dell’anidride carbonica.

Per valutare la qualità di un vino, dovremmo quindi recepire in questa analisi un’armonia di insieme delle sensazioni recepite. Ad esempio: il tannino, che provoca astringenza, viene valutato solo nei vini rossi, mentre per i bianchi se ne valuta l’acidità, che darà la sensazione di freschezza; un vino rosso importante può presentare un’elevata concentrazione di tannino, il che non vuole assolutamente dire che sia squilibrato, ma è possibile che con un’ulteriore maturazione quel tannino si ammorbidisca fino a diventare leggermente vellutato. Identico processo avviene nell’acidità dei vini bianchi, che è più percettibile nei vini giovani. In un vino è anche importante valutare se le stesse sensazioni che abbiamo recepito nell’analisi olfattiva corrispondono a quello che si percepisce nel palato. In effetti un vino che lascia il palato solo con un sapore di legno accentuato, non è un vino molto fine né equilibrato; al contrario se nei profumi presenta un bellissimo bouquet e al palato lascia la sensazione anche di quei frutti o fiori, sarà un vino molto elegante.

In generale per spiegare come degustare un vino ci vorrebbe una settimana intera, e sicuramente chi si appassiona al tema, potrà approfondire l’argomento, ma una cosa è certa, che si impara semplicemente conoscendo e sperimentando.

Stefania Tacconi