Il percorso di degustazione del vino, termina con l’abbinamento al cibo. Di solito la scelta della bottiglia giusta da gustare con i cibi è un piacevole divertimento se lo sappiamo fare, altrimenti finiamo per affidarci ai consigli di un sommelier o dell’enotecario. Con queste pillole spero di potervi dare a grandi linee una guida alla scelta, oltre al mito -non sempre corretto- che già conoscerete per cui il pesce si abbina sempre al vino bianco.
Una prima regola generale è che a cibi più o meno strutturati si accostano vini più o meno strutturati. Mentre il criterio di base per gli abbinamenti è abbastanza semplice: i vini si accompagnano per affinità (quando il sapore del cibo è simile a quello del vino) oppure per contrasto (quando il sapore del vino si pone a contrasto con quello del cibo). Vi sono alcuni cibi assolutamente da evitare, quando si degusta una buona bottiglia come ad esempio: il carciofo, il peperone, l’aceto e i sottaceti in generale, le uova e il finocchio, in quanto il loro sapore rovina la percezione del vino. Non a caso l’origine della parola “infinocchiare” va fatta risalire proprio agli osti che per rifilare il vino cattivo da bere ai clienti, lo accompagnavano con del finocchio, in modo che questi non se ne accorgessero.
Sostanzialmente la regola dell’affinità si applica sempre ai cibi dolci, che quindi vanno accostati con un vino dolce. La regola del contrasto invece viene applicata negli altri casi; ad un cibo grasso o untuoso come i formaggi freschi o i salumi si abbina un vino che a contrasto ripulisce il palato, quindi una bollicina secca oppure un bianco giovane fresco, cioè dalla componente acida (es Vernaccia di San Gimignano). Se invece abbiamo formaggi più strutturati dalla tendenza dolce e lievemente piccanti potremo abbinarci un vino più strutturato (bianco o rosso). Di fronte agli erborinati e piccanti invece ci vorrà la morbidezza dei vini passiti dolci (provateci del Vin Santo). La fiorentina o gli arrosti, per la loro succulenza richiedono un vino rosso mediamente strutturato (es Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano etc etc), dove il tannino (astringente) asciugherà il palato. Se invece siamo di fronte a della selvaggina con sapori intensi, ci abbineremo anche un rosso di lungo affinamento e di grande struttura (es Brunello di Montalcino). Il mito del vino bianco con il pesce cade di fronte ad un cacciucco alla livornese, al quale ben si può sposare un vino rosso giovane e morbido di media struttura (Chianti Colli Senesi, Morellino di Scansano etc etc). Seguendo queste linee di base è possibile entrare nel gioco degli accostamenti, scoprendo sempre cose nuove.
Stefania Tacconi