Il Natale dei senesi e dei loro dolci: i pasticceri si raccontano tra innovazione e tradizione

Natale è da sempre la festa delle tradizioni: il Presepe, l’albero di Natale, i canti ed ovviamente la cucina natalizia. Siena, per l’appunto, può vantare una enorme e ricca storia dolciaria, fatta di ricciarelli, panforte, copate e cavallucci. Oggi, i forni e le pasticcierie si possono sbizzarrire, innovare e sperimentare cose sempre nuove, come il bar pasticceria ‘San Pietro’, come spiegano Simone Corbini e Gianni Betti: “Siamo partiti dal classico panettone ed abbiamo aggiunto pistacchio e lamponi, oltre al cioccolato fondente”. Una preparazione lunga che “fa uscire pochi panettoni ma che ci danno tanta soddisfazione”. Panettoni, ma anche il panpietro, dolce prodotto proprio dalla quasi omonima pasticceria: “Abbiamo preso il classico panpepato e lo abbiamo arricchito di ciliegie candite, nocciole, mandorle e ricoperto il tutto con cacao amaro”.

“Il dolce che sulle tavole dei senesi non può mai mancare è il ricciarello”, spiega invece Riccardo Anselmi, del bar pasticceria ‘Nocino’. “Proprio il ricciarello, per quanto ci riguarda – spiega ancora il pasticciere – è il dolce più richiesto rispetto a panettoni, cavvallucci o torroni”. “L’importante, dal nostro punto di vista – dice Anselmi – è creare un prodotto di qualità alta, con i prodotti migliori e attenzione alla conservazione. Il segreto delle nostre ricette sta nei piccoli passi, in quelle operazioni che una macchina da sola non può ricreare”. “Noi, per accontentare tutti, – conclude – proviamo a fare quanti più gusti possibile: dai dolci classici, ai frutti di bosco, ai marron glace, al caramello salato e mandorle salate”.

Tra tante innovazioni, c’è anche chi fa della tradizione il suo credo, come ci racconta Lorenzo Rossi, del forno ‘Il Magnifico’: “Noi siamo fortunati, perché i nostri dolci sono richiestissimi in tutto il mondo. Per me questi dolci sono il lavoro di tutto l’anno ed è la dimostrazione che nei secoli le nostre ricette sono sempre state d’attualità”. “Per me – prosegue Lorenzo Rossi – l’importante è sempre stato cercare di creare la mia ricetta facendo forza sull’esperienza di chi è venuto prima di me”.

“Per noi è stato importante – afferma Niccolò Cortecci, dell’antica drogheria Manganelli – il passaparola: un prodotto nuovo come quello del Margherittone, che è solo nostro, ha potuto spopolare”. Il Margherittone è infatti il nuovo prodotto che prende la forma del panettone ma richiama gli odori e le spezie del panforte margherita. “La qualità degli ingredienti – chiosa Niccolò Cortecci – e la ricerca dei fornitori è il segreto per la bontà di un prodotto”.

Katiuscia Vaselli
Emanuele Giorgi