La memoria nel piatto, ecco la guida di La Repubblica che racconta la cucina senese

“Quando la pasta è pronta da stendere, lo capisci”, diceva sempre nonna. Segreti del mestiere che non possono essere tradotti, quelli vanno vissuti, assaporati, fatti propri e custoditi in una danza di arti e tecniche oggi raccontate in queste pagine che ripercorrono i piatti tipici di Siena e del senese.
“Memoria è tante cose, è anche quella sequenza di gesti ripetuti dalle nostre nonne, dalle nostre mamme nei giorni di festa, quegli odori che si sono persi, cancellati e dispersi ai quattro venti da centinaia di puntante di master chef. Memoria sono quei quadernetti gualciti, dalla copertina nera, con quelle grafie incerte di chi a stento era arrivato alla terza elementare ma che era depositario di sapienza secolare, di modalità spesso solo orali, tramandate di madre in figlia e adesso sul punto di sparire”. Così il direttore delle Guide di Repubblica, Giuseppe Cerasa, descrive la collana dedicata alle Ricette di Casa. Questa volta sotto la lente d’ingrandimento ci sono i piatti della tradizione senese.

Il volume dà la parola alle nonne, a mamme e nipoti che dai vecchi quaderni ingialliti si trasmettono da generazioni le ricette di famiglia. Dalle campagne ai borghi arroccati, i piatti tipici e le ricette sono raccontate nella guida delle Ricette di Casa di Siena – Dalla Val d’Orcia alla Val d’Elsa, il piacere della memoria, da chi le prepara ancora oggi nella sua cucina per i propri cari. Tutto ciò è coronato da chicche di curiosità sulle versioni degli chef del territorio che quei piatti hanno rivisitato in chiave creativa e personale. Inoltre ad accompagnare ogni ricetta ci sono i consigli su quali ristoranti la ripropongono, su dove acquistare le materie prime per realizzarle e dove dormire nei luoghi citati.

Sono infatti di massaie e signore dei fornelli, delle custodi del focolare le parole che raccontano il procedimento per preparare le chiocciole alla senese, la ciancifricola, le due versioni di pici al ragù di carne e al sugo di aglione. Tra i secondi senesi ecco i fegatelli, i fagioli all’uccelletto, la tagliata di manzo, la scottiglia tegamata, detta anche cacciucco di carne e la trippa alla senese, piatto simbolo del Palio di Siena. Dai racconti delle massaie arriviamo poi ai dolci antichi preparati per le feste ricordate o per le colazioni sostanziose come i ciambellini. Biscotti a forma di ciambella tipici del periodo pasquale, tanto amati dai bambini che la mattina li inzuppano nel latte. Per la festa di San Giuseppe invece, la città di Siena e tutta la provincia friggono da mattina a sera le famose frittelle di riso, mentre in autunno è il castagnaccio che ruba la scena, con un impasto che Giovanni Righi Parenti nel suo libro di ricette, chiama “sfamafamiglie”.

A chiudere il volume ci pensano una serie di itinerari culturali che toccano tutte le attrazioni, i paesi, i borghi, da non perdere quando si decide di visitare questo territorio: San Gimignano, la città delle cento torri, Radicondoli, Buonconvento, Pienza e Montalcino.
Il viaggio prosegue alla scoperta della castagna del Monte Amiata, del tartufo delle Crete Senesi, del grano Verna coltivato dai frati del Casentino e il Grande Vecchio di Montefollonico, un formaggio che vuole ben 300 giorni di stagionatura. Ed ecco che piatti e prodotti si legano ai borghi che popolano il territorio. Borghi arroccati, medievali, ciottolati, ognuno con le sue tradizioni, ognuno con i suoi rituali, la sua storia e le sue ricette custodite gelosamente.

La Guida è disponibile in edicola a partire dal 10 novembre al costo di 10,90 euro.