Alcuni lo chiamano Pan CO’ Santi, altri Pan CON i Santi e ancora altri Pan DE’ Santi, sono piccole sfumature lessicali che indicano uno dei dolci più buoni della tradizione senese.
Le origini vere e proprie sono difficili da recuperare, pare che questo prodotto esistesse già agli albori del 1800, e che non fosse nemmeno zuccherato, ma fosse piuttosto un vero e proprio companatico. Il termine “de Santi” indica evidentemente il periodo nel quale viene realizzato, la festa di Ognissanti; una festa istituita da Papa Gregorio IV nell’840 per celebrare nel ricordo tutti i cari venuti a mancare, in nome di un’antica consuetudine. Sembra comunque che già ai tempi dei Greci venisse fatto il pane dei morti in offerta a Demetra (dea della terra, regolatrice delle stagioni, e della vita e della morte) al fine di propiziarsi il buon raccolto.
Durante il ponte dei Santi, si doveva digiunare; il “Pan Co’ Santi” pertanto costituiva un alimento abbondante e completo che compensava l’astinenza praticata. Oggi la festa di “Ognissanti” tra le nuove generazioni, grazie alla smisurata attenzione verso il mondo americano, viene barbaramente rimpiazzata dal termine Halloween (all Hallows Eve – vigilia di tutti i Santi), la cui origine – vi sorprenderà – non è celtica, ma pagana!!! Tornando però alle origini di questo dolce, “Co’ Santi” potrebbe anche riferirsi a tutto ciò che vi è contenuto dentro: uva passa, pepe, noci.
Si riferisce cioè alla ricchezza, all’abbondanza, a ciò che spezza l’amaro, perché lo zucchero inizialmente non c’era. Nell’usanza contadina, almeno fino a dopo il secondo conflitto mondiale, veniva realizzato il ciaccino co’ santi, con la pasta del pane tradizionale al quale si aggiungeva lo strutto, il pepe, le noci e l’uva del vin santo lasciata ad appassire in sacchetti di tela grezza.
Era in uso accompagnare il ciaccino co’ santi con del vino novello, come afferma Giovanni Righi Parenti cultore e studioso della cucina senese. E’ solo a partire dagli anni ’60 che la ricetta evolve e il Pan Co’ Santi diventa il dolce che conosciamo noi oggi, un prodotto da forno e non casereccio. Oggi con l’aggiunta dello zucchero e del miele, a scapito del pepe, può essere ben accompagnato dal vin santo, o in alternativa anche da un buon Chianti Classico.
Stefania Tacconi