La cucina dei ristoratori testimone delle buone maniere e della sostenibilità: è questo il messaggio del progetto “Sole nel Piatto”, organizzato dal Santa Chiara Lap e finanziato dalla Camera di Commercio, in collaborazione con Confcommercio e Confesercenti. Lo scopo è quello di introdurre il principio di sostenibilità e di valutazione dei cibi con un valore economico ambientale migliore, in modo che i ristoranti del territorio possano comporre menù sostenibili e con materie prime rinnovabili. A condurre la ricerca per il progetto, è stato il professore dell’università di Siena, Simone Bastianoni.
“Il Santa Chiara Lab ha da sempre, fra i suoi obiettivi, quello della sostenibilità del sistema agroalimentare – osserva Simone Bastianoni, professore ordinario di chimica – In questo caso abbiamo messo a frutto un’esperienza finanziata qualche anno fa dalla Fondazione Monte dei Paschi sull’uso dell’indicatore Emergy sulle nostre produzioni agricole. Da quella base siamo partiti per arrivare a proporre dei menù in cui siano presenti non solo gli ingredienti e il prezzo del piatto, ma anche i suoi impatti. Ci sembra un ottimo modo per sensibilizzare sia i ristoratori che la popolazione (compresi i turisti) sugli impatti del cibo. Nessun cibo è da criminalizzare, semmai si deve agire sulla frequenza con cui si consuma”
“La Camera di Commercio è costantemente impegnata a sostenere iniziative che accompagnino il nostro sistema imprenditoriale nel processo di cambiamento e trasformazione dell’economia e della società verso obbiettivi di sviluppo sostenibili e verso la decarbonazione – commenta Massimo Guasconi, presidente Camera di Commercio Arezzo Siena – La transizione ecologica, come dimostra questo progetto sviluppato con un rigoroso approccio scientifico, interessa ogni campo e settore ad iniziare dalla nostra alimentazione. Grazie a “Sole nel piatto” possiamo non soltanto promuovere e preservare la nostra cultura gastronomica ed il nostro territorio, ma dare anche un importante contributo alla prevenzione e alla riduzione dei rischi per la nostra salute”.
Numerosi i ristoranti nel territorio che hanno già preso parte a Sole nel Piatto e che daranno il loro contributo per una cucina più sostenibile. L’obiettivo delle istituzioni inoltre, è quello di espandere il più possibile questa cultura e questo modo di lavorare.
“Dare un contributo per la difesa ambientale è compito e interesse di tutti – commenta Daniele Pracchia, direttore Confcommercio Siena – Per questo abbiamo aderito a questa iniziativa ed è nostra volontà continuare ad andare avanti. Insieme alla sostenibilità in questo progetto si incontrano l’innovazione in relazione ai metodi di valutazione dei prodotti e della loro natura “sostenibile”, ma anche alla coltivazione e trasformazione dei prodotti e quindi nei modi di cucinare e presentare i piatti. E’ un salto in avanti complessivo che facciamo tutti insieme”.
“Quello verso la sostenibilità è un richiamo che ogni giorno trova maggiori riscontri nell’opinione pubblica – spiega Valter Fucecchi, direttore Confesercenti Siena – e quindi inserire nell’offerta gastronomica del nostro territorio proposte che enfatizzino questo aspetto può stimolare un meccanismo virtuoso che porti concrete ricadute economiche per le attività coinvolte via via cheil cliente locale o il turista apprezzeranno sempre di più queste proposte”.