Le storiche attività del centro, pur gremite tutto l’anno, diventano sotto Palio punti di riferimento irrinunciabili per vivere la Festa. In questa rubrica, scopriamo storie ed eccezionalità di ognuno.
Pierino Fagnani aveva sedici anni e due grandi passioni, i cavalli e la cucina, quando si trasferì da Montalcino a Siena. In una rosticceria di Via Calzoleria, dove lavorava come lavapiatti, nacque il suo soprannome: Bagoga (nome con cui, a Montalcino, venivano chiamate le albicocche).
Il proprietario del locale si chiamava anche lui Pierino, serviva un altro nome con cui chiamare il giovane sedicenne e a Montalcino quell’anno le “bagoghe” erano le protagoniste di una simpatica canzoncina, conosciuta anche a Siena.
Dopo dieci anni di lavoro come lavapiatti, Bagoga partì a Bologna per il militare. Qui incontrò ragazzi di tutta Italia, molti dei quali provenienti dalla scuola alberghiera, che conoscevano molte ricette ma non sapevano come cucinarle. Fu così che nella cucina della caserma, Bagoga iniziò a metterle in pratica. “Questa è stata la mia fortuna” – spiega oggi Pierino – “perché quando aprii il mio locale, per competere con gli altri ristoranti mi misi a fare la panna, che a Siena non era utilizzata”. Tornato dal militare Bagoga iniziò a lavorare come cuoco nei locali più raffinati di Siena e Sinalunga fino a decidere, nel 1973, si aprire il suo ristorante nelle Grotte di Santa Caterina. “Tutti mi dicevano che alle Grotte non sarei andato avanti un anno, perché qui è un posto particolare. Molti gestori prima di me, avevano fallito. Non siamo né dentro né fuori la città, la gente non ci viene se non ti conosce”. Chiedo a Bagoga cos’è che l’ha spinto a credere in questo locale “sfortunato”: “Facendo il fantino, ero conosciuto a Siena. E poi sentivo crescere in me l’orgoglio di farcela”.
Bagoga serviva sotto gli archi delle Grotte piatti ispirati alla nouvelle cuisine, fra cui spaghetti alla puttanesca, rigatoni “alla zozzona” e pasta “alla Pierino”. Quando si accorse che i locali del centro stavano perdendo i piatti della tradizione, Bagoga si concentrò su quelli. Un piatto che non si è mai allontanato dalla sua cucina, sono gli spaghetti al cartoccio. “Li incarto con la stagnola e gli do fuoco per portarli in tavola infiammati. I bambini rimangono stupiti e vogliono tornare”.
Oggi il Ristorante Da Bagoga è gestito da Pierino e suo figlio Francesco, nato proprio lo stesso anno di apertura del locale e che una volta terminati gli studi universitari ha deciso di affiancare il padre nell’attività. Sotto gli archi delle Grotte, si respira una passione sconfinata per la cucina, la stessa che cinquant’anni prima portò Bagoga a scommettere tutto su questo locale considerato “sfortunato”. La voglia di sperimentare, confrontarsi e allargare sempre le proprie vedute unisce padre e figlio, portandoli a reinterpretare in chiave nuova e ricercata i sapori della tradizione.
Giada Finucci