Un vino si gusta con la vista, con l’olfatto e con il gusto.
Per capire quanto sia importante la componente aromatica di un vino, e del piacere che ne deriva, immaginiamo di bere un calice dal colore rosso bianco o rosato che però non presenta alcun profumo: rimarremmo di certo delusi e anzi quella bevanda, ci sembrerebbe poco attraente e forse nemmeno bevibile.
L’Università di Firenze grazie ad un gruppo di ricercatori in seno al DAGRI (Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali) ha realizzato Aromy un dispositivo rivoluzionario. Questo strumento può catturare la dispersione delle sostanze volatili prodotte dal mosto durante la fase della fermentazione alcolica, restituendole al vino che può conservare una maggiore concentrazione di aromi e sentori fruttati e floreali. Si tratta dunque di un dispositivo in grado di accrescere le qualità di un vino, che potrebbe risultare di grande utilità ai produttori.
L’idea nasce dalla collaborazione tra Lorenzo Guerrini (allora assegnista di ricerca Unifi) e il docente del Dagri, Alessandro Parenti che aveva sperimentato precedentemente un dispositivo in grado di controllare l’uscita dell’anidride carbonica durante la fermentazione. “I sensori che progettavo – spiega Parenti a In Toscana – si sporcavano e smettevano di funzionare dopo poco tempo. Per scoprire quale fosse il problema decisi di inserire un piccolo condensatore grazie al quale notai che dalla vasca uscivano sostanze trasparenti.
Dopo alcune prove successive ne ebbi la conferma: avevo dimostrato per la prima volta che dalla vasca in fermentazione uscivano sostanze odorose che non rimanevano nel vino ma si disperdevano nell’ambiente”. Per evitare la dispersione all’esterno di queste sostanze, si è pensato a realizzare poi un condensatore interno alla vasca, che è stato brevettato.
La concessione di utilizzo del dispositivo è stata data dall’Università di Firenze all’azienda di Treviso Trecieffe, specializzata nella progettazione e realizzazione di serbatoi in acciaio destinati al settore agroalimentare. Presto saremo in grado di degustarne gli effetti nel nostro calice.
Stefania Tacconi