Dal cinghiale alla carabaccia: a Siena si mette la sostenibilità nel piatto con il progetto “Il Sole nel Piatto”

Chi l’avrebbe mai detto? Un piatto di pici al ragù di cinghiale può avere un impatto ambientale inferiore rispetto ad altre preparazioni considerate, almeno nell’immaginario comune, più sostenibili.

A dimostrarlo è la scienza. Succede a Siena, dove diciassette ristoranti del territorio sono diventati protagonisti del progetto “Il Sole nel Piatto”, un laboratorio che mette insieme Università di Siena, Regione Toscana, Confcommercio e Confesercenti, con il sostegno del Ministero del Turismo, per misurare quanto sia davvero sostenibile ciò che arriva sulle nostre tavole.

La parola chiave è Emergy, una metodologia scientifica che permette di calcolare quanta energia sia stata necessaria, direttamente o indirettamente, per produrre un alimento o preparare un piatto. In altre parole, racconta la “storia energetica” nascosta dietro una ricetta, andando ben oltre la semplice distinzione tra carne e verdure.

È così che il progetto ha dimostrato come il “fatto in casa” consumi meno energia, come gli ingredienti poveri rispondano a principi di rinnovabilità ambientale e come i prodotti locali e stagionali siano quelli a maggiore sostenibilità. E non mancano le sorprese: se in linea generale i prodotti di origine animale presentano un’impronta energetica più elevata, il cinghiale si colloca invece in una fascia di basso impatto ambientale, dimostrando che ogni alimento deve essere valutato nel suo complesso.

Lo studio ha preso in esame alcune delle ricette più rappresentative del territorio, dai pici all’aglione al ragù di cinghiale, passando per la zuppa di ceci e porcini, la Carabaccia 2.0, il brustico, la Buttera di Cinta senese e il polpo croccante con salsa verde e cavolo rosso marinato.

L’obiettivo, però, non è soltanto quello di attribuire una sorta di “pagella” ai piatti della tradizione, ma offrire ai ristoratori nuovi strumenti per innovare la propria offerta gastronomica. Tra le proposte emerse figurano menù costruiti in base ai livelli di sostenibilità, piatti di recupero ispirati ai principi dell’economia circolare e persino la possibilità di modificare un singolo ingrediente per migliorare sensibilmente il profilo ambientale di una ricetta.

Il progetto, avviato nel 2025, si inserisce inoltre nel percorso che vede Siena impegnata come destinazione certificata dal Global Sustainable Tourism Council e nel cammino verso la carbon neutrality. Diciassette ristoratori hanno già aderito all’iniziativa fornendo dati sugli ingredienti utilizzati e sui consumi energetici delle proprie cucine per ricevere una valutazione scientifica personalizzata dei piatti proposti.

“Con il Sole nel Piatto mettiamo a sistema l’eccellenza della nostra tradizione gastronomica e la ricerca scientifica”, ha sottolineato l’assessore regionale alle attività produttive Leonardo Marras. “Non è soltanto un’etichetta, ma un cambiamento culturale che parte dal piatto e arriva al territorio”.

Un cambiamento che potrebbe presto trasformare il menù di un ristorante in qualcosa di più di una semplice lista di portate: un racconto di sostenibilità, tradizione e innovazione tutto da gustare.