Nelle tavole di Natale e Capodanno di ogni senese il Panforte è sempre presente; oggi è tutelato da un Consorzio di Tutela come prodotto Igp delle eccellenze italiane, e forse non tutti ne conoscono la storia. Le sue origini sono sicuramente legate al medioevo. La prima testimonianza appare nel 1205, quando in una cronaca del tempo si fa riferimento al Panpepato come il dono che servi e coloni usavano portare alle monache dell’Abbazia di Montecelso, in provincia di Siena. Successivamente si ritrova qualche accenno nel 1280 nello Statuto della Corporazione dei Fornai e Panettieri. La sua fama però cresce a partire dal ‘500, quando comincia ad apparire sulle tavole delle famiglie più ricche come dono natalizio, confezionato in scatole pregiatissime e decorate dette “tefanie”. Il Panforte per la sua ricchezza di preziose spezie, forse giunte attraverso la Via Francigena, è considerato anche un prodotto dalle proprietà terapeutiche.
A partire dal 1772, le botteghe degli speziali di Siena (unici in grado di reperire le rare materie prime) ottengono l’esclusività della produzione di questo dolce, in forza di un’ordinanza, che ne proibiva la produzione fuori dalla cinta muraria. Nel frattempo, la sua fama comincia ad estendersi ben oltre il circondario senese, grazie alla Via Francigena, che oltre ad essere la via di collegamento dei pellegrini tra oriente e occidente, era anche una via di scambi commerciali. Così lo ritroviamo per le nozze di Bianca Maria Sforza nel 1493 a Innsbruck e al Concistoro nel 1515. Nell’Ottocento il poeta Ugo Foscolo cita il panforte come un dolce, originato dal panpepato, arricchito da canditi e con meno spezie del suo predecessore. Nel 1829 Giovanni Parenti fonda la fabbrica di panforti nella farmacia di Piazza del Campo, mentre il figlio Galgano introduce l’uso di far decorare la glassa con vedute e monumenti di Siena. I principali pittori e decoratori della locale Accademia di Belle Arti iniziano a realizzare le decorazioni per i panforti, poi riportate sulle scatole che li contenevano per la commercializzazione. Ancora oggi, all’interno della farmacia è possibile osservare preziosi dipinti e scritte in oro indicanti Panforti, Ricciarelli ed altri prodotti caratteristici senesi.
La ricetta così come la conosciamo oggi, invece, è quella del 1879 realizzata in occasione della visita della Regina Margherita al Palio di agosto, da lì appunto ribattezzato Panforte Margherita con la tradizionale spolveratura di zucchero a velo, per contraddistinguerlo dalla versione più speziata detta Panpepato. È il libro di cucina di Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891, che ne raccomanda il consumo per il pranzo di Natale. Quale vino abbinare al Panforte? Sicuramente Un vino dolce fermo, meglio se passito. Ma soprattutto ci abbinerei un buon vin santo. Tanti auguri a tutti.
Stefania Tacconi