Ogni giorno, in Italia, milioni di studenti, pazienti e lavoratori consumano un pasto preparato da un’impresa di ristorazione collettiva. Il comparto garantisce circa 780 milioni di pasti l’anno e occupa 100.000 addetti, per l’81% donne, secondo la ricerca che Nomisma ha condotto per Oricon e presentato a Roma nell’aprile 2025. Dietro un servizio spesso percepito come routine si muove una filiera che tocca la salute pubblica, l’inclusione sociale e il rapporto quotidiano che le persone hanno con il cibo quando mangiano fuori casa. La mensa scolastica, quella ospedaliera e quella aziendale non offrono soltanto un piatto: definiscono abitudini alimentari, incidono sul benessere di categorie fragili e traducono in pratica i principi di una nutrizione corretta.
Capire come si sta evolvendo questo settore significa guardare a tre direttrici che ne stanno ridisegnando il volto: la sostenibilità economica delle imprese, la qualità nutrizionale dei menù e la battaglia contro lo spreco alimentare.
Un settore da oltre 4,4 miliardi che soffre sui margini
I numeri raccontano un comparto solido nei volumi ma fragile nella redditività. La ristorazione collettiva italiana ha recuperato i livelli di fatturato precedenti alla pandemia, superando i 4,4 miliardi di euro, ma nello stesso arco temporale il risultato operativo delle aziende è calato del 69% rispetto al 2018, con un EBITDA margin sceso dal 6% al 3%. Il meccanismo che spiega questa forbice è chiaro: metà del mercato dipende da appalti con enti pubblici, dove i prezzi restano bloccati da contratti pluriennali, mentre i costi corrono. Le materie prime alimentari sono aumentate del 19% dal 2018 e l’energia ha registrato rincari a doppia cifra, senza che i corrispettivi riconosciuti dalle stazioni appaltanti si adeguassero nella stessa misura.
Il valore sociale del servizio resta però intatto, e si distribuisce su segmenti diversi per peso e destinatari. La ristorazione scolastica vale il 36% dei ricavi e il 39% dei pasti, quella sociosanitaria il 30% dei ricavi e il 29% dei pasti, mentre la ristorazione aziendale copre il 26% dei ricavi e il 22% dei volumi. Sono cifre che aiutano a leggere la posta in gioco: un pasto medio costa attorno ai 5,7 euro, che scendono a 5,3 euro nel comparto scolastico, e su quel prezzo contenuto grava la richiesta crescente di materie prime di qualità, filiera corta e attenzione ambientale. La tensione tra rigidità dei prezzi e aumento degli standard è oggi la principale criticità che le imprese del settore si trovano a gestire.
Il piatto come strumento di salute, tra menù bilanciati e diete speciali
La funzione nutrizionale è il cuore della ristorazione collettiva, e su questo fronte le regole si sono fatte via via più stringenti. I Criteri Ambientali Minimi promuovono nelle mense per uffici, università e caserme una dieta a minor consumo di proteine animali, costruita sui LARN, i Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione, con un orientamento marcato verso la dieta mediterranea. La logica non è soltanto salutistica: una maggiore varietà di cereali, legumi e ortaggi risponde anche a un criterio di biodiversità alimentare e di sostenibilità della filiera. Il piatto della mensa diventa così uno strumento di educazione al gusto, capace di ampliare il repertorio alimentare di chi lo consuma, dai bambini agli adulti.
A rendere il servizio sempre più articolato contribuisce l’aumento delle diete speciali, legate a patologie, scelte etiche o motivi religiosi. Un menù ospedaliero deve tenere insieme esigenze cliniche precise, dai regimi per pazienti diabetici alle diete prive di glutine, mentre una mensa aziendale è chiamata a rispondere a un ventaglio di richieste che vent’anni fa non esisteva. Questa personalizzazione, positiva sul piano della qualità, ha un rovescio operativo: rende l’offerta meno standardizzabile e più complessa da gestire, soprattutto nei segmenti pubblici dove i bandi non sempre valorizzano economicamente questo sforzo. La capacità di garantire pasti sicuri, bilanciati e differenziati per ogni utente è oggi uno dei terreni su cui si misura la qualità reale di un operatore.
La sfida dello spreco: dai nuovi CAM alla pianificazione digitale
Nessun tema pesa oggi sulla ristorazione collettiva quanto lo spreco alimentare, per ragioni insieme ambientali ed economiche. Le rilevazioni indicano scarti che raggiungono il 35-40% dei pasti prodotti nella ristorazione scolastica e circa il 30% in quella ospedaliera: quantità che rappresentano cibo pagato, prodotto e trasportato, e poi eliminato. Ogni porzione buttata equivale ad acqua, energia ed emissioni consumate inutilmente, e a un costo di smaltimento che grava sul bilancio del servizio. Per questo la riduzione degli sprechi è diventata un indicatore di qualità, e non più solo una questione di efficienza interna.
I Criteri Ambientali Minimi hanno introdotto l’obbligo di monitorare le eccedenze, distinguendo tra cibo servito e non servito e tra le diverse portate, come base per interventi mirati. Il quadro normativo si è mosso di recente su più livelli: una circolare del MASE del settembre 2025 ha stemperato la rigidità del decreto del 2020, che imponeva quote di prodotti biologici spesso difficili da reperire, mentre la direttiva europea 2025/1892 chiede agli Stati membri di prevenire e ridurre lo spreco lungo tutta la filiera. La direzione indicata dagli addetti ai lavori è quella della prevenzione a monte: strumenti digitali per la pianificazione dei pasti, sistemi di scelta anticipata del menù e analisi dei consumi consentono di calibrare la produzione sul numero reale di coperti, riducendo l’esubero prima ancora che si generi. Un progetto pilota condotto in una mensa scolastica della provincia di Pavia nell’anno 2024-2025 ha mostrato come la programmazione basata sui dati possa affiancare l’educazione alimentare e migliorare l’efficienza del servizio.
Cucine centralizzate e radici territoriali, dove tradizione e innovazione si incontrano
Sul piano industriale, la ristorazione collettiva vive di un equilibrio tra dimensione produttiva e prossimità al territorio. Le cucine centralizzate permettono di preparare grandi volumi con standard igienici e nutrizionali controllati, mentre i pasti veicolati e i format self-service portano il servizio dove serve, dall’aula alla corsia all’ufficio. Le imprese più strutturate investono da tempo nella tracciabilità delle materie prime, nella filiera corta e nella riduzione dell’impatto energetico dei centri di cottura, temi che i CAM valorizzano con criteri premianti. La sfida, per chi opera nel comparto, è tenere insieme l’efficienza di scala con la qualità artigianale della cucina e il legame con i produttori locali.
In questo scenario si collocano le realtà storiche del settore, cresciute nei decenni fino a diventare punti di riferimento per aziende, scuole e strutture sociosanitarie. Un esempio è Felsinea Ristorazione, azienda bolognese attiva dal 1972 nella ristorazione collettiva, che nel corso della sua storia ha sviluppato competenze nella preparazione e distribuzione dei pasti per committenti pubblici e privati, dal mondo scolastico a quello aziendale. Chi volesse approfondire l’organizzazione del servizio e i settori serviti può consultare le informazioni disponibili sul sito web di Felsinea. La longevità di operatori come questo racconta bene la natura del comparto: un servizio che si regge sulla continuità, sulla conoscenza del territorio e sulla capacità di adattarsi a regole nutrizionali e ambientali in costante evoluzione, restando fedele al suo compito primario, portare ogni giorno un pasto sano nel piatto di chi lo consuma fuori casa.
